Hlavní přehled   |   Info a nápověda Přihlásit   |   Registrovat
 
 
Domácí kvašení a pálení     (str. 4 z 5)
Sekce: Praktické záležitosti pro všední dny
   |   Rolovat dolů
Vlákno o možnostech výroby přírodních alkoholických nápojů v domácích podmínkách  Str.: 1, 2, 3, 4, 5  

Psát příspěvky můžete po přihlášení

cimirek   
16.09.2017 21:54
Bydliště: Střední Čechy
146 37 235 
Dneska jsem vyrobil kvasnou zátku z ventilku, co je na sáčku s neumletou kávou.
Má malé osazení, takže se snadno zalepí tavným lepidlem do vyvrtaného otvoru o pr.18mm. Viz. obrázek.

Vykoušeno na PETce s burčákem a je to funkční.
Další jsem umístil do víka v plastovém kyblíku a budu v něm kvasit zelí.
Doufám, že u i něj to bude vyhovovat.
 


Příloha je dostupná pouze pro přihlášené uživatele     |     Přihlásit     |     Registrovat
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

farkas   
14.10.2017 08:31
Bydliště: Střední Čechy
2845 314 3773 
Prosím o reakci všechny, kteří se vloni a letos pokusili o domácí výrobu ovocného vína.
Mně letos, stejně jako vloni, směs studniční vody, cukru, kvasinek a odpovídajícího množství černého rybízu nekvasí, jak má, a spíš bych řekla, že se tam od samého začátku jen povaluje.
O nějakém bouřlivém kvašení v prvních dnech se mi mohlo leda tak zdát.
Se stejnými zkušenostmi se mi nedávno svěřil kamarád. Droždí nezafungovalo, tekuté kvasinky mu s tím nehnuly, rozkvasil tedy sypké kvasinky a po přidání zase nic.
Podezření padá na cukr a tak mě napadá, jestli oni do toho cukru nějakou "konzervační" chemii v poslední době nepřidávají.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

martin11   
14.10.2017 09:15
Bydliště: u Mělníka
2429 54 1514 
...bingo...cukr...letos se mě "urodilo" asi 20kg hroznů, vymačlal jsem mošt a kvasinky profi koupené...a to kvašení také není ono, bouřlivost se nedostavila....doslazoval jsem na 24% cukernatosti...burčák sice je, ale bublá to již asi měsíc ...a pomalu...jak zjistit čím to je???? Nějak jsem se nad tím nepozastavoval, nejsem expert, až po příspěvku výše
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

farkas   
14.10.2017 20:50
Bydliště: Střední Čechy
2845 314 3773 
  martin11 napsal(a):    Nějak jsem se nad tím nepozastavoval, nejsem expert, až po příspěvku výše

Už jsme tři a možná se ozve ještě někdo
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

milda   
14.10.2017 21:16
Bydliště: Evropa
1458 14 927 
U nás se dříve dělalo různé ovocné víno, ale žádné "burčení" nikdy nenastalo. Domnívám se, že u vinařů jsou dost rozdílné podmínky.
Především víno je ve velkých nádobách, a když "to" začne, zvyšuje se teplota víc, než doma v demižonu na skříni. Kvasinek je víc pohromadě a rychleji se množí.
Taky profíci jistě umějí lépe připravit kvasinky a prostředí vinného sklepa má svoje.
Důvodů bude asi víc, ale tyhle mne napadly.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

farkas   
15.10.2017 05:58
Bydliště: Střední Čechy
2845 314 3773 
  milda napsal(a):    U nás se dříve dělalo různé ovocné víno,

Co po desetiletí fungovalo, najednou nejde.
Naposledy se mi podařilo rozkvasit rýžové víno droždím a od té doby jsem žádného smysluplného procesu v demižonu nedosáhla.
Mrtvou břečku, která nekvasí a současně se ani nekazí nemůžu vylít ani na kompost, protože by se proces zastavil.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

martin11   
15.10.2017 08:59
Bydliště: u Mělníka
2429 54 1514 
  milda napsal(a):    U nás se dříve dělalo různé ovocné víno, ale žádné "burčení" nikdy nenastalo. Domnívám se, že u vinařů jsou dost rozdílné podmínky. Především víno je ve velkých nádobách, a když "to" začne, zvyšuje se

...kvašení je asi ??? závislé na dvou faktorech...cukernatosti moštu a teplotě okolí.
...když do moštu nedáš vůbec žádné kvasinky, tak to stejně zkvasí...kvasinky jsou všade kolem nás...rozdíl je v tom, když koupíš profi kvasinky, tak to kvasí směrem, který si přeješ a máš jistotu správného vývoje a hlavně výsledku. Obyčejné droždí je také jedno z řešení, ale ty vinné kvasinky asi budou lepší. Druhá věc je doslazování. Tady vlastně nevíme co do moštu sypeme...je to jako "chemtrejls" také se můžeme jen dohadovat, co kdo může do cukru dát. Sice si neumím představit, že v cukrovaru do cukru "něco" dávají...byl by to docela problém, protože o cukrovarském provozu "něco" vím./ Za trest jsem zde několik roků pracoval /
Asi se poptám zdejších vinařů, jak to probíhá ve větším zpracování. Prostředí sklepa asi není podstatné, to je jen o teplotě, aby teplota neklesla pod určitou hodnotu, pak se kvašení zpomaluje, a objem kvasné nádoby také nebude rozhodující. No budu se o to zajímat více, mám jisté plány a znalosti neuškodí....tak papapa a na zdraví
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Adam   
15.10.2017 11:51
Bydliště: Praha
2730 331 2531 
Pardon, pokud tu už takové informace máte, ale přesto zmíním pár svých postřehů ohledně kvašení.

1) K použití klasického droždí - už vícekrát jsem zaslechl, že výsledný produkt pak chuťově není nic moc.
Kvasinky z droždí zřejmě navíc začnou umírat, když množství alkoholu stoupne zhruba k 8%. Vinné kvasinky fungují až zhruba do 13%.

2) Alkoholové kvašení vyžaduje, aby v roztoku byl přítomen fosfor a dusík. Nemusejí být přítomny jako samostatné prvky; mohou být klidně součástí nějakých látek (např. dihydrogenfosforečnanů, amonných iontů atd.). Je to ale jen ryze teoretická poznámka, protože v praxi se zřejmě takové látky v kvasném médiu běžně vyskytují. Tedy, pokud někdy nejsou odstraněny společně s nějakou snahou o "superbio přístup". Ale pokud jde třeba o kvašení ovoce, předpokládám, že v něm už je fosforečných a dusíkatých látek dost.

3) Někdo si komplikuje kvašení tím, že do kvasného média přidá kvasinky a následně to dolévá převařenou vodou, která je však stále ještě hodně horká, což drtivou většinu kvasinek zabije a nastartování kvašení pak může být podstatně zdlouhavější.

4) Pro úspěšné nastartování kvašení se někdy přidává opravdu malinký kousek kůrky od chleba.

5) Úspěšné nastartování kvasinek by mělo být zajištěno především tím, že je na chvilku zahřejeme na zhruba 40 °C. Toho se asi snadněji docílí tím, že se kvasinky takto tepelně aktivují stranou - v samostatné nádobce (v troše moštu, který je velmi dobře odkalený). Pokud chceme být precizní, tak zhruba po době 20 minut (od dosažení teploty 40 °C) udržujeme tento aktivační roztok zhruba na teplotě 30 °C asi tak půl hodiny. V celém ohřevném procesu by mělo být startování kvasinek viditelné, slyšitelné a příjemně čichatelné. Po vychladnutí aplikujeme tento aktivační roztok do celého objemu kvasného média.
(Běžně by nemělo nic takového hrozit, ale pro jistotu: Teplotní rozdíl mezi aktivačním roztokem a celým kvasným médiem by neměl být větší než 8 °C.)
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

cimirek   
15.10.2017 13:08
Bydliště: Střední Čechy
146 37 235 
Poznámka ad2 : - pokud se kvasí jen cukr pekařským droždím, lze dosáhnout konečné lihovitosti i 11procent. Zřejmě tedy ty prvky jsou obsažené ve hmotě droždí. ???
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

milda   
15.10.2017 13:20
Bydliště: Evropa
1458 14 927 
Podomácku někdo přidává pro lepší kvašení živnou sůl Zkusil jsem jednou tuto, ale rozdíl jsem nezaznamenal. Neměl jsem pouze hydrogenfosforečnan amonný. Kvašeno bylo "žitné víno".
 


Příloha je dostupná pouze pro přihlášené uživatele     |     Přihlásit     |     Registrovat
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Adam   
15.10.2017 16:00
Bydliště: Praha
2730 331 2531 
  cimirek napsal(a):    Poznámka ad2 : - pokud se kvasí jen cukr pekařským droždím, lze dosáhnout konečné lihovitosti i 11procent. Zřejmě tedy ty prvky jsou obsažené ve hmotě droždí. ???

Myslím, že se do droždí snad žádné takové látky samostatně nepřidávají, ale i s pouhým roztokem cukru by to mělo fungovat, protože v droždí jsou také v nějakém malém množství mrtvé kvasnice (nebo kvasnice, které uhynou brzo po aplikaci droždí), ze kterých se různé živné látky (včetně fosforečných a amonných) uvolní do kvašného média pro činnost živých kvasnic.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Adam   
15.10.2017 17:48
Bydliště: Praha
2730 331 2531 
Já ten fosfor a dusík zmínil docela nadbytečně, za což se omlouvám. Tyto prvky při kvašení nejsou nijak výrazně spotřebovávány. Jsou pouze součástí látek (koenzymu NAD / dehydrogenázy NADH), které jsou důležité pro dýchání kvasinek. Tyto "dýchací látky" však u každé kvasinky cirkulují a množství fosforu a dusíku v nich neklesá. Tedy, jedna samotná kvasinka při výrobě alkoholu nespotřebovává fosfor a dusík vůbec žádný. Alespoň nepatrné množství fosforu a dusíku je však při kvašení potřeba pro masivní namnožení kvasinek, aby všechny nové kvasinky měly funkční mechanizmus dýchání.
Předpokládám však, že pro funkční dýchací řetězec velkého množství nových kvasinek postačuje uvolnění fosforu a dusíku třeba jen z úplně minimálního množství uhynulých kvasinek, nebo z nějakého jiného náhodného zdroje.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

farkas   
15.10.2017 19:08
Bydliště: Střední Čechy
2845 314 3773 
Postup, poměr vody, cukru i ovocné složky je po 40 letech výroby vína z černého rybízu docela rutinka. Uměla jsem silná, jiskřivě průzračná vína s přírodní chutí i vůní.
Chybu jsem teď 2x hledala v tekutých kvasinkách, ale když nezafungovaly ani 72 hodin rozkvašené v přírodní ovocné šťáve a živné soli, je to fakt divné.
Něco podobného se mi stalo před cca 20 lety s hruškami a jeřabinami, ale tenkrát jsem použila nebělený řepný cukr. Víno byla husté a sladké, alkoholu logicky minimum a všechny kvasinky mrtvé. Teď se mi to děje s cukrem bílým.
Kolem nás je kvasinek a plísní víc, než kdykoliv před tím a co má kvasit, nekvasí.
Divná doba.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Poota   
15.10.2017 22:10
Bydliště: Praha
6759 437 4716 
V dobách dávno minulých, kdy jsem začínal s kvašením, tak se doporučovalo před rozkvašením kvasinek je napřed "vyčistit" vykoupáním v kyselině sírové. Připadalo mi to docela surové, ale i tak jsem to párkrát vyzkoušel a kvasinkám to nejenže nijak neublížilo, ale naopak se tvářily spokojeně.
Pak jsem vyzkoušel kvasinky tak, jak jsem je dostal - a když kvasily k mé spokojenosti, tak jsem si přestal komplikovat život s těmi kyselinovými koupelemi.
Po nastartování kvašení jsem dával kvas do nižší teploty, aby neprobíhalo kvašení příliš bouřlivě. Kvašení tak trvalo déle, ale kvas byl kvalitnější.
Kvašení jsem nekončil co nejvyšším obsahem alkoholu, ale dokonalým spotřebováním cukru - když ustával vývin bublinek, tak jsem odebral vzorek kvasu a naředil ho vodou; pokud se kvašení zase rozběhlo, naředil jsem i celý kvas. Podotýkám, že kvas šel pak ještě k pálení, takže nižší procento alkoholu nevadilo.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Adam   
16.10.2017 14:58
Bydliště: Praha
2730 331 2531 
  farkas napsal(a):    ... Kolem nás je kvasinek a plísní víc, než kdykoliv před tím a co má kvasit, nekvasí. Divná doba.

Nutriční nebo reprodukční vyčerpanost kvasinek
 
V tomto osobně nemám žádnou praxi, ale pokud pozorujeme, že všechno v poslední době nějak špatně kvasí, nabízí se zamyšlení nad tím, zda kvasinky v naší moderní době netrpí nějakou vyčerpaností, kvůli které se jim potom obtížně provádí rozmnožování na našich kuchyňských linkách, v kvasných nádobách atp. U nás doma totiž také v posledních letech pozorujeme třeba opravdu velmi líné kynutí těsta.

Podstata problému může být v procesech a přístupu jednotlivých výroben. Tam jsou kvasinky vystaveny požadavku namnožit se z "hrstky" na obrovské množství. A mě napadají dvě možné příčiny, proč už se pak u nás doma třeba tolik nenamnoží a my si stěžujeme, že nám to tolik nekvasí / nekyne.

1) Nutriční vyčerpanost
K tak rozsáhlému namnožení ve velkovýrobě je potřeba kvasinkám dodávat živiny, což je kromě fosforu a dusíku celá řada organických i anorganických látek a prvků. Pokud má však výrobna "šikovného" ekonoma, či nějakého optimalizátora, ten nakonec přijde na způsob, jak zapůsobit na vedení podniku snížením nákladů na nejnutnější možné minimum (při zachování požadované produkce). To však znamená, že živiny kvasinkám odebere, aby jich neměly "zbytečně moc" a nechá je namnožit na množství, co jim jen budou síly stačit, ale o moc víc (třeba pak u nás doma) to dovedou už jen velmi málo. Ony kvasinky, když nemají dost živin, nebo pokud jsou kvůli něčemu jinému ve stresu, tak se nemoží "přímo", ale vytvářejí spory. Teprve, až když se dvě spory setkají, spojí se a vznikne nová kvasinka. Tedy, domů si přineseme pořád stejně velkou kostku droždí, ale ta kostka je třeba plná nutričně vyčerpaných kvasinek, které se pak množí jen málo, nebo jen velmi pomalu.

2) Reprodukční vyčerpanost
Byť se kvasinky různě šlechtí (zda-li už nejsou přešlechtěné), další špatný přístup při výrobě může být finanční a časové šetření podniku, a to takovým způsobem, že včas nenaočkuje nové "čerstvé" kultivace kvasinek, ale nutí pořád tu stejnou původní "hrst" kvasinek generovat opakovaně stále nové a nové generace. Ve velkovýrobě přeci jen nutíme kvasinky všeobecně k tak masivnímu (a opakovaně masivnímu) množení, že jsme možná o mnoho řádů předběhli vývoj generací, který by jinak u kvasinek nastával ve volné přírodě. Však "velkokvasíme" všechno možné, pivo nevyjímaje. Osobně si netroufám tvrdit, že je to hotová věc, protože nejsem biolog, ale tuším, že takový rychlostní stupeň v generování nových a nových generací kvasinek možná nemůže trvat věčně. Očekávám v tom nějakou degeneraci, nebo něco, co by se mohlo obecně nazvat jako reprodukční vyčerpanost.

3) Kombinace bodu 1) a 2) ?
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

martin11   
16.10.2017 16:14
Bydliště: u Mělníka
2429 54 1514 
...hm...ale pekaři si také dělají kvásek sami tím, že si nechají z dávky kvas a ten pak přidají k nové várce...a nic jim nedegeneruje...??!!..
...a když jsem u pekařů...jak to že některý chlaba je dobrý a jiný druhý den jak houžev,,,..a i to prokvašení...bublinky jsou markantně jiné...
...takže kupuji jen chléb přeříznutý /v cizém městě/ nebo od známého pekaře.../ na Mělníku od Nováků /
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Adam   
16.10.2017 20:18
Bydliště: Praha
2730 331 2531 
  martin11 napsal(a):    ...hm...ale pekaři si také dělají kvásek sami tím, že si nechají z dávky kvas a ten pak přidají k nové várce...a nic jim nedegeneruje...??!!..

Samozřejmě, že pekaři třeba problém nemají, to se ale s velkovýrobnou nedá srovnávat. Tam si nehraješ s nějakým kusem kvásku do pár pecenů. Tam máš napřed laboratorní vzorek kvasnic, který by měl být podchlazený na zhruba -80 °C, pak se vzorek oživuje - dělá se první pomnožení v baňce, pak je z toho ta moje uvedená "hrst" a postupně se množení kvasnic opakuje na extrémně velké množství generací, aby z té hrsti bylo třeba i několik desítek tun (!) roztoku naplněného kvasnicemi.

A když se třeba během tohodle masivního pomnožování šetří se živinami (ad 1), ve výsledném droždí máme vychrtlé kvasnice, které mou ženu akorát rozčilují, že nechtějí těsto pořádně vykynout (už se nezvládají tolik dál množit).

A když bude fabrika líná, nebo bude chtít ještě šetřit i na složitosti procesu, vykašle se na první stupně počátečního rozmnožení kvasnic z nového (drahého?) vzorku a radši bude požadovat, aby se znova masivně rozmnožila hrouda, kterou už tam stejně v nádrži mají přece rozfofrovanou. (ad 2) A klidně ještě znova a znova a znova. Zřejmě. Kdoví, třeba by to důsledné procesování kvasnic zase od začátku (od zkumavky) stejně nepomohlo, protože už takhle ve velkovýrobnách nutíme nějaký organizmus, aby dělal pořád stejně miliardy nových generací každý den. A přitom možná nikoho nenapadá, že by ten organizmus mohl postupně degenerovat, nebo jen ztrácet schopnost dalšího množení.
Představ si to u člověka..., nebo u jakékoliv jiné životní formy. Jak to bude vypadat při třeba nějaké bilionté generaci a jestli se tam projeví nějaký zub degenerace.
V přírodě, nebo v pekárně, je to asi v pohodě. Ale průmysl uzavřel kvasinky do koloběhu, který má oproti přírodě naprosto neporovnatelnou rychlost.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

milda   
18.10.2017 15:21
Bydliště: Evropa
1458 14 927 
Faktem je, že ženské u nás doma nechtějí balené droždí ze supermarketu, nýbrž vážené z lahůdkářství - prý lépe kyne. Asi je čerstvější.
Také z debat domácích "ovocných vinařů" vyplývá, že vinné kvasinky se prostě někdy nepovedou....
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Adam   
21.10.2017 01:34
Bydliště: Praha
2730 331 2531 
Pro některé hrátky s kvašením (nebo třeba pro získání konkrétního množství alkoholu na konci procesu) by se mohla hodit informace, že

pro vytvoření 1% alkoholu v 1 litru kvasu spotřebují kvasinky zhruba 17 gramů cukru.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

Poota   
21.10.2017 11:54
Bydliště: Praha
6759 437 4716 
  Adam napsal(a):    ... pro vytvoření 1% alkoholu v 1 litru kvasu spotřebují kvasinky zhruba 17 gramů cukru.

To celkem i odpovídá praxi.

Když to převedu z procent na objem, tak na litr čistého lihu je potřeba 1,7 kilogramu cukru, čili z jednoho kilogramu cukru dostaneme 590 ccm lihu.
Píšu sice lihu, ale jedná se o směs lihu s nižšími i vyššími alkoholy, které se jako "hlava" a "ocas" odstraňují - podle toho kolik jich je dostáváme ve výsledku jeden litr 40% až 50%ního pití, tedy v případě že se nám v kvasu podaří přeměnit opravdu všechen cukr na alkohol.
Zvláštní ocenění za úsilí nebo přínosPozitivní ohlasy Označit příspěvek Zarážka - Až sem mám přečtenoCitovat a odpovědět

  Str.: 1, 2, 3, 4, 5  

Psát příspěvky můžete po přihlášení

 
Omforum.cz   |   Nápověda   |   Pravidla fóra   |   Podpořte nás   |   Vytvořil: 2015-2018 Adam Benda
 
CC BY-NC-ND 3.0 CZ
Licence Creative Commons
Toto dílo podléhá licenci Creative Commons Uveďte původ-Neužívejte komerčně-Nezpracovávejte 3.0 Česká republika License