 | Adam 
15.10.2017 11:51
Bydliště: Praha
|
| Pardon, pokud tu už takové informace máte, ale přesto zmíním pár svých postřehů ohledně kvašení.
1) K použití klasického droždí - už vícekrát jsem zaslechl, že výsledný produkt pak chuťově není nic moc.
Kvasinky z droždí zřejmě navíc začnou umírat, když množství alkoholu stoupne zhruba k 8%. Vinné kvasinky fungují až zhruba do 13%.
2) Alkoholové kvašení vyžaduje, aby v roztoku byl přítomen fosfor a dusík. Nemusejí být přítomny jako samostatné prvky; mohou být klidně součástí nějakých látek (např. dihydrogenfosforečnanů, amonných iontů atd.). Je to ale jen ryze teoretická poznámka, protože v praxi se zřejmě takové látky v kvasném médiu běžně vyskytují. Tedy, pokud někdy nejsou odstraněny společně s nějakou snahou o "superbio přístup". Ale pokud jde třeba o kvašení ovoce, předpokládám, že v něm už je fosforečných a dusíkatých látek dost.
3) Někdo si komplikuje kvašení tím, že do kvasného média přidá kvasinky a následně to dolévá převařenou vodou, která je však stále ještě hodně horká, což drtivou většinu kvasinek zabije a nastartování kvašení pak může být podstatně zdlouhavější.
4) Pro úspěšné nastartování kvašení se někdy přidává opravdu malinký kousek kůrky od chleba.
5) Úspěšné nastartování kvasinek by mělo být zajištěno především tím, že je na chvilku zahřejeme na zhruba 40 °C. Toho se asi snadněji docílí tím, že se kvasinky takto tepelně aktivují stranou - v samostatné nádobce (v troše moštu, který je velmi dobře odkalený). Pokud chceme být precizní, tak zhruba po době 20 minut (od dosažení teploty 40 °C) udržujeme tento aktivační roztok zhruba na teplotě 30 °C asi tak půl hodiny. V celém ohřevném procesu by mělo být startování kvasinek viditelné, slyšitelné a příjemně čichatelné. Po vychladnutí aplikujeme tento aktivační roztok do celého objemu kvasného média.
(Běžně by nemělo nic takového hrozit, ale pro jistotu: Teplotní rozdíl mezi aktivačním roztokem a celým kvasným médiem by neměl být větší než 8 °C.) |
|
Podpořte chod fóra 